Oggi iniziamo con quella che spero sia una ricerca utile riguardo alla microbiologia delle materie prime nella birra. Sappiamo quanto sia importante l'igiene e la puizia nella produzione della birra ma proprio per questo vale la pena sapere cosa ci buttiamo dentro. Oggi analizziamo il livello do contaminazione microbica del luppolo, generalmente questo parametro è assolutamente irrilevante, ma quando adoperiamo per il suo uso a freddo, ovvero il dry hopping diventa una cosa fondamentale, poichè può portarci a spiacevoli contaminazioni. In particolare il nostro studio nel suo specifico analizza sia il luppolo autoprodotto fresco appena raccolto che il luppolo in pellet che normalmente possiamo trovare sul mercato , i risultati come potrete vedere sono totalmente diversi.
PRESENZA DI CONTAMINANTI IN LUPPOLO FRESCO APPENA RACCOLTO
Carica aerobica totale
> 3000 UFC/ml
terreno: Petrifilm RAC
Lieviti selvaggi e muffe
> 300 UFC/ml
terreno: Agar lysine
Batteri lattici
0 UFC/ml
terreno: Petrifilm LAB
Le immagini sopra riportate parlano da sole chiaramente i contaminanti nel luppolo fresco sono evidenti, la cosa più peculiare però è osservare come nella piastra dei batteri lattici non vi sia alcuno sviluppo. Questo fatto particolare è facilmente spiegabile con il fatto che il luppolo si domostra non un antimicrobico, ma proprio un antibiotico selettivo nel confronto dei batteri GRAM+, di cui appunto i batteri lattici vi fanno parte. Per maggiorni informazioni sul meccanismo antimicrobico del luppolo e sulla sensibilità dei m.o. ad esso vi rimandiamo ad un articolo di batteri lattici nella birra
PRESENZA DI CONTAMINANTI NEL LUPPOLO IN PELLET
Analisi microbiologica luppolo in pellet (Perle)
Terreno WL (ottimo per la screscita di m.o. mesofili) e in terreno MRS ( ottimo per la crescita di batteri lattici).
| Tipo di m.o. | UFC/g |
| Lieviti e muffe | 0 |
| Batteri lattici | 0 |
il luppolo in pellet ?
Tutti i campioni di luppolo in pellet si sono dimostrati esenti da batteri patogeni quali Salmonella e E.Coli, tuttavia è riscontrata frequentemete la presenza di m.o. mesofili, molto rara la presenza di batteri lattici poichè come visto sopra il luppolo risulta fortemente inibente nei confronti di questi m.o.
Conclusioni: Si può dimostrare che il luppolo in foglia e quello in pellet sono contaminati solo da microrganismi comuni, mentre i batteri patogeni analizzati nel nostro studio non erano presenti. Questo è confermato anche dai risultati delle analisi degli anni precedenti. Infine possiamo affermare che non ci si dovrebbe preoccupare per il dry-hopping poichè questi batteri patogeni e o critici non sono stati rilevati.
Per l'applicazione nella birrificazione, esclusivamente per questioni microbiologiche, sarebbe ottimale effettuare il dry hopping alla fine della fermentazione primaria cosiccè non si creino problemi di crescita microbica questo è dovuto a:
- pH basso
- O2 non è più presente e lo sviluppo di Co2 crea condizioni anaerobiche
- La presenza di alcol inibisce la crescita dei m.o. sensibili
- Fonti di zuccheri semplici sono già state fermentate dal lievito, così si rende difficile l'attecchimeto da parte dei m.o.
Inoltre è stato dimostrato come il pellet sebbene più lavorato sia molto più sicuro per il dry hopping rispetto ai coni , questo è dovuto alla pellettizzazione, operazione con la quale pressione e temperatura aumentano e portano a morte la maggiorparte se non tutti i microrganismi.
DRY HOPPING COME FONTE DI CONTAMINAZIONE
Puo anche sembrare strano anche se dovrebbe essere logico pensare che buttare nel fermentatore il fiore di una pianta erbacea, non sia proprio una procedura priva di rischi.
In alcuni studi è stato dimostrato come le birre con dry hopping siano significativamente più contaminate di birre senza. Questo fatto però non risulta imputabile al luppolo poichè sempre nello stesso studio si dimostra come il luppolo in pellet non avesse batteri dannosi alla birra. Questo aumento di casi perciò è stato ricondotto alle pratiche non corrette durante l'operazione di dry hopping, che non andremo ad approfondire ma ci concentreremo invece sui consigli per falo el meglio minimizzando il rischio di contaminazione.
CONSIGLI - COME MINIMIZZARE LE CONTAMINAZIONI DA DRY HOPPING
- Non utilizzare mai luppolo autocoltivato o di dubbia provenienza per dry hopping
- Preferire luppolo in pellet in quanto essicazione e successiva pellettizazione grazie all'aumento di pressione e temperatura portano a morte gran parte dei m.o. presenti nel luppolo
- Utilizzo di sole confezioni nuove di luppolo ( questo serve ad evitare il tocca-tocca del luppolo ) quello che avanza non è uno spreco , si può riutilizzare "a caldo".
- Indossare guanti monouso puliti con una soluzione di alcool etilico ed isopropilico
- Come per le bustesi lievito, pulire esternamente il sacco di luppolo con una soluzione di alcool etilico ed isopropilico
- Minimizzare il contatto umano con il luppolo.
- Sanificare correttamente il chiusino del fermentatore prima di aprirlo per gettare il luppolo
Gia con queste procedure dovreste essere sicuri di non avere alcun tipo di contaminazione , tuttavia è possibile integrare questa procedura con un operazione di "pulizia del luppolo " .
PULIZIA DEL LUPPOLO
Tale operazione si compie con dell'alcol alimentare ( quello a 90° tipo il buongusto) tagliato al 20% con acqua, che viene irrorato, io utilizzo uno spruzzino, sulla superficie del luppolo. I pellet o i coni secchi, sono molto igroscopici e assorbono velocemente la soluzione di l'alcool . Un tempo di 10-15minuti è sufficiente per abbattere completamente la carica microbica. Inoltre tale operazione rende molto più solubile l'olio di luppolo nella birra rendendo il dry hopping più efficiente. Successivamente si procede a gettare il luppolo nel fermentatore.
N.B. non superare la dose del 0.1% di alcool rispetto al volume della birra . Esempio: 1000L di birra = al massimo 1L di alcool
